Соль и рассолы

80

Натрий (входит в состав соли) с калием (входит в состав соли)
выполняет следующие функции:

  • Поддерживает кислотно-щелочный баланс.
  • Участвует в проведении нервных импульсов.
  • Поддерживает тонус кровеносных сосудов.
  • Осуществляет водно-солевой обмен.

Основные функции соли в кулинарии:

  • Усиление вкуса.
  • Осмос (вытягивание влаги из продукта).
  • Обратный осмос (обратная отдача влаги продукта)

Правила работы с солью под мясо.

  • Влажный засол — маринад, в составе которого только соль и вода, то есть создают 5-10 % солевой раствор ( 50-100 гр. соли растворяют в 1 литре воды, объем соли зависит от типа мяса, т.к. свинине соли больше понадобится, чем например мясу птицы) и в него помещают мясо на 8-10 часов минимум (время маринования зависит от размера мясного продукта), благодаря такому маринованию — мясо будет нежным и сочным.
  • Соль в воде обязательно надо растворить полностью.
  • Вода должна полностью покрывать продукт (мясо или птица).
  • Главное не создать пересол в растворе, иначе на выходе получите просто пересоленное мясо.

Алгоритм приготовления влажного засола:

  • На 3 литра воды — в среднем требуется 250 гр. соли.
  • В посуде смешать 1 литр воды и 250 гр. соли, довести воду до кипения до полного растворения соли.
  • Убрать с нагрева и влить еще 2 литра воды, остудить воду до +4 *С.
  • Погрузить мясо в воду, чтобы оно его полностью накрыло и переместить в холодильник на 24 часа.
  • Обязательно промыть мясо и обсушить.

Сухой засол — в состав которого входит только соль, вода в нем отсутствует.

Алгоритм приготовления сухого засола:

На 1 кг мяса — в среднем требуется 10 гр.соли.
Тщательно просаливаете продукт, кладете в контейнер и перемещаете в холодильник на 24 часа.

Правила работы с солью под рыбу:

  • Влажный засол — должен иметь 5 % солевой раствор (то есть 50 гр соли на 1 литр воды).
  • Время маринования — не более 30 минут. Соль, тушку рыбы, формирует более плотной и сочной. Соль не дает белку альбумину выходить из рыбы при приготовлении, и потому избегаем тем самым появления свернувшего белка на поверхности.

При сухом засоле — соли должно быть 0.5 гр. на 1 кг рыбы и время маринования не более 20 минут.

Общие рекомендации по соли:

  • Используйте нерафинированную морскую соль.
  • Не использовать йодированную соль, она отдает от себя неприятный привкус готовому блюду.
  • Отличные виды соли: флер де саль, малдонская, копченая, ароматизированная.
  • В выпечке соль используют для усиления и баланса вкуса.
  • Соль — консервант (то есть позволяет замедлять порчу продукта).
  • Чем жирнее продукт, тем больше соли необходимо использовать.
  • Учитывать возможное наличие соли в самом продукте, чтобы не ошибиться при использовании соли.
  • После 3-4 проб пищи на вкус, у вкусовых рецепторов резко снижается восприятие.

Алгоритм использования соли:

  • При приготовлении бульонов — соль используют в начале процесса готовки в малом объеме, по необходимости доводят до вкуса при обработке основного продукта.
  • При жарке стейков и других цельных кусков мяса — соль используют за 30-40 минут до начала жарки.
  • При жарке рыбы — соль используют за 25-30 минут до тепловой обработки. Чтобы избежать разрушения формы у рыбы.
  • При жарке грибов — соль используют после приготовления. Чтобы избежать выделения лишней влаги.
  • При приготовлении салатов из овощей — соль используют непосредственно перед употреблением. Чтобы избежать изменение естественного вкуса у овощей.